做一个名副其实、名正言顺、名声在外的新潮“煮”妇，除了对家人有爱心，对下厨有耐心外，关键还真的需要好手艺。虽然，我们对诸如“绑住男人的心，首先要绑住他的胃”之类的论调颇为不屑（要知道我们可不是专职煮妇，一样得上班赚钱，这年头谁怕谁？），对所谓“阿二靓汤”等旁门左道更是深恶痛绝，不过，“爱他，就给他做好吃的”，肯定错不了。

　　本秘笈特为那些对下厨空有满腔热情，然技艺不精的初级煮妇而设，望各位每周勤读秘笈，勤跑厨房，苦练镬功，他日学有所成，保管你全家身体健康，夫妻琴瑟和弦，生活愉快！

▲鲩鱼头汤应如何“滚”？

　　鲩鱼头汤怎样才能“滚”得色白如奶、香气浓郁而无苦味呢？关键在于必先去掉鲩鱼牙，将鱼头洗净抹干，再用镬爆香姜蒜，慢火将鱼头煎至半透身，加沸水猛火煮约10分钟，撒上葱花，便可得色香味俱全的鱼头汤。

▲烤隔夜面包要加水

　　前一天晚上买的面包要作为早餐，在微波炉里“叮”之前，可以先在面包面上撒点水，“叮”出来的面包特别柔软蓬松。▲刀和砧板要注意清洁

　　刀和砧板切菜后，常留下残渣，正是细菌的培养剂，有人作过检验，使用七天后的砧板，每平方厘米存在病菌20万个，所以一定要注意清洁。先用清水把砧板洗干净，用菜刀刮去残渣，然后撒上一层细盐，每周一次，既可杀菌，又可防止砧板开裂。也可用厨房消毒药水对其进行消毒。

▲鲜鸡蛋不要用水洗

　　鸡蛋千万不要用水洗，因为鲜蛋蛋壳上有层保护膜，可防止细菌进入。用布抹去蛋壳上的污迹即可。放的时候要竖着放才不易变坏。

▲煮茄子省油法

　　煮茄子时，茄子会吸饱油而变得油腻腻的，想省油兼清淡好味，可以将洗净的茄子块（或片）先用盐略腌一下，当茄子渗出水分时，把水份挤掉，然后加油烹制。也可在煮的过程中先不放油，先干炒一下，把茄子的水份煸掉，质地变松后再加油烹制。

●煮干饭加热时间长，维生素B1损失会超过30％。如在煮饭时撇去米汤水，维生素损失超过40％。

　　●烹调中最合理的用酒时间，是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。

　　●烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌渍10分钟左右，清水冲洗后烹制，可除腥味和异味。

　　●蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质———有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。

　　●黄鳝如烹饪不得法，会产生氨味、土腥味等刺鼻怪味。因为鳝鱼体内含有一种叫氧化三甲胺的物质。氧化三甲胺具有一定的鲜味。当鳝体死亡后，这种有鲜味的物质就会不断脱氧还原为三甲胺。人们所闻到的怪味，大都是三甲胺的气味。

　　三甲胺受热容易挥发。在焖、炖、烧鳝时，除了放油和加入姜、葱、酱油、少许白糖等调料外，还要适当地加点醋和黄酒。这不仅可消除怪味，而且增加了鳝的美味。醋和酒为什么能除去怪味呢？因为，酒中的乙醇是易挥发的有机溶剂，能把有怪味的三甲胺等物质溶解，并能在挥发时把部分溶解物带走；醋含有醋酸，以醋酸来中和呈碱性的三甲胺。