1、在选料上，如果是整鸡入馔，如做清蒸鸡、砂锅鸡时，最好选用当年孵养的母鸡，其重量1250克左右；斩件入馔的话，例如做软炸鸡、草菇鸡片和炒土鸡结合时，最好选用鸡脯肉或鸡牙子———鸡里脊。

　　2、在原料的加工上，整鸡入馔要将鸡先在沸水中焯一下，以去污血和腥气：鸡肉入馔时要分别菜品辅之，以保证鸡肉鲜嫩和营养减少损失。

　　3、在调料的使用上，讲究不用味料，做出鸡的味道照样鲜美。例如做清蒸鸡时要放一小块桂皮，为了更好体现鸡的原味，先将桂皮下锅前用水洗一下。做砂锅时要在锅前放口蘑，以增加砂锅鸡的鲜美滋味。

　　4、在火候的掌握上，一要用好文武火，二要掌握好油温。做好砂锅鸡时要先用旺火煮，后用文火煨，煨时要注意不好糊锅。做软炸鸡时要用七八成热的油炸鸡片，做芙蓉鸡时则要在油三四成熟时下鸡片。