河南大叔做传统扣碗，20块钱一碗，八碗成一席

在河南禹州神垕镇老街一家饭馆里，今年44岁的郭占红正在厨房里炸制酥肉，郭师傅之前是开货车跑运输的，后来眼见古镇上的游客越来越多，再加上他自家又有临街门面，过腻了东奔西跑生活的他，决定拜师学习制作老家的传统美食“八大碗”，让更多游客能够品尝到这种极具地方特色的美食。

据郭师傅介绍，老家的八大碗有数百年历史，经过历代乡村厨师的不断改进，今天的八大碗主要是：土鸡块、鱼（清蒸）、条子肉、小酥肉、羊肉萝卜菜、八宝饭、白烩肠和鸡蛋汤。这些菜以肉、豆腐、粉条为主料，曾经是当地娶亲、嫁女等重大庆典必备的菜肴。

用自家院子开的饭馆，郭师傅把屋内收拾得很有年代特色，墙上贴满了旧报纸和有年代感的棉布。一大早从街上买来鲜肉，他和妻子就开始忙着准备今天做扣碗用的食材，郭师傅拌肉调味，妻子打下手切配菜，两人配合非常默契。

条子肉用的是肥瘦相间的五花肉，做的时候先把肉煮个七八成熟，然后捞出来用棉布擦去水分稍晾，之后下油锅轻炸，做的时候切成长条状的肉片子，放在黑碗里上笼蒸。

为了做好吃的小酥肉，郭师傅每天很早就去菜市场选上好的前腿瘦肉，回来切块后撒五香粉等调料，再磕几个鸡蛋，用本地产的纯红薯淀粉拌均匀，之后下油锅炸好备用。

把所有的菜收拾到蒸笼上之后，还要浇用八角、茴香、花椒等做成的调味汁儿，然后盖上笼盖用大火蒸一个多小时。那个酸菜下面是肥肠，和前面提到的白烩肠做法不一样，郭师傅说现在的吃法是既遵循传统，又根据顾客的口味来不断创新。

这一笼蒸篦，能放九个扣碗，饭店里卖“八大碗”和宴席上不一样，宴席上是做完整一套，饭店里顾客的需求是零散的，往往受欢迎的比如条子肉、小酥肉等会多做一些，冷门的自然少备几个。

据郭师傅介绍，他做这些扣碗，都是二十块钱一碗，逢上节假日游客多的时候，一天蒸一百多碗不够卖，不过毕竟场地有限，再加上夫妻二人也觉得太累忙不过来，觉得还是做少做精比较好。

这里八大碗的吃法，和平常吃的扣碗并不一样，把黑碗扣到大碗里之后，还要浇上高汤，放蒜苗和香菜，等于吃的时候要拿筷子去汤里“捞”肉。