国宴菜也有家常做法？淮扬名菜软兜长鱼，30年老厨师手把手教你

软兜长鱼又称“软兜鳝鱼”，是江苏省扬州、淮安的一道传统名菜，属于淮扬菜，也是在淮扬菜中最负盛名的一道菜肴。软兜长鱼的命名与菜肴烹饪方式有关——用纱布软兜把长鱼放入开水中烫熟，这个步骤至关重要，这道菜也就顺理成章地被叫做软兜长鱼了。软兜长鱼还有一个美称，叫做“开国第一菜”。这是因为在当年的开国国宴上，软兜长鱼是第一道被端上桌的菜肴。这个称呼虽然多是戏称，但也侧面反映了这道菜的受欢迎程度。江淮地区盛产鳝鱼，肉嫩、味美，营养丰富。这道菜肴除了美味之外，还有利于补虚养身，调理营养不良。淮扬菜多以清鲜为主，追求食物本味。软兜长鱼更是很好的贯彻了这一理念：长鱼经过简单的炖煮后，洗去滑腻的黏液，然后用特殊技法取骨去刺。鱼肉下锅翻炒，只需加入大蒜，无需过多的调料来干扰食物本味。菜品清香四溢，咸甜适中，能满足天南地北不同人的口味需求，是一道不可多得美味佳肴。

【食材】

长鱼（鳝鱼）、大蒜、食盐、醋、酱油。

【做法】

如果对于味道要求比较严格，不喜欢腥味的朋友们也可以加入适量的料酒、生姜来去腥，香醋也是用来去腥的。

一般制作软兜长鱼时，最佳的原料是端午前后的笔杆粗的小长鱼，又被称为“笔杆青”。水温的急速变化，会让长鱼迫不及待地想要逃生，所以除了盖锅盖这个办法之外，还有人会选择用纱布兜住长鱼，一起放入锅中，这样长鱼就不会窜出来了。

表面的浮末就是长鱼体表的滑腻黏液，一定要清理干净。如果担心处理不干净，我们也可以用清水冲洗。同理，我们在做泥鳅时，也可以这么处理泥鳅表面的黏液。

处理长鱼其实有专门的小刀具，但是经验丰富的大厨们技术娴熟，也总能找到替代的工具。最为简单的就是我们常见的一次性竹筷，掰断后把它的一端削成尖细、扁平的样子，一把自制竹刀就做好了。

因为长鱼已经煮了很久，所以鱼肉基本上已经熟了，竹刀能很轻易地划开口子，沿着鱼骨轻轻一划，骨肉即刻分离。

因为长鱼之前就煮过了，所以不用炒太久，防止肉质变得柴，没有弹性。

6.加入适量的大蒜、酱油，在翻炒大约2分钟，即可盛出锅享用。

刚刚出锅的软兜长鱼带着一股蒜香味，Q弹润泽，肉质紧实。没有被众多调料带跑偏的浓烈味道，只有清鲜的本味让人尝之食指大动。

扬州人吃长鱼，早在五代十国时期就有了。当时《五代史》中亦有这样一段记载：

后周柴荣（即世宗）问起扬州的情况，臣子“对曰：扬州地富卑湿，食物则多腥腐，去岁在彼，人以鲜鱼馈臣，见其盘中虬屈，一如蛇游之水。”

而千百年的时间过去，扬州人研究出了不少长鱼的吃法。有炒蝴蝶片、大烧马鞍桥、炖生敲、虾爆鳝、砂锅鳝筒。还有鳝糊、炝虎尾、脆鳝、鳝丝羹等。软兜长鱼能在众多菜品之中独占鳌头，正是说明了它最能博得南北食客们的欢心。

软兜长鱼是淮安历史上享有盛名的一道特色菜肴，当地更是有“小暑鳝鱼赛人参”的民谚。据说，古代氽制长鱼，是将活长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出。取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带，食时，可以汤匙兜住，故名“软兜长鱼”。

1.起锅烧水，加入适量的香醋。

2.活长鱼下锅，改好锅盖防止长鱼跳出，小火焖煮大约15~25分钟。

3.捞出长鱼后，撇去表面的浮末。

4.用一头尖细木签子，从长鱼头部开始划开口子，沿着长鱼脊骨一路划到尾部，连续两次，就能完成的去除长鱼的脊骨。

5.起锅烧油，蒜末下锅爆香。长鱼下锅爆炒。